五味是指药物酸、苦、甘、辛、咸五种基本的味。最初，五味的本义是指药物的真实滋味或气味，由人体味觉器官(口尝或鼻嗅)直接感知。古人在长期的医疗实践中发现，不同的滋味具有不同的功能效应。《素问·至真大要论》将其概括为“酸收、苦坚、甘缓、辛散、咸软”，就是将五味的作用进行了归纳。后世医家在这一基础上又作了补充，逐步完善了中药五味。
酸味能收、能涩如五味子收敛止汗，五倍子涩肠止泻
苦味能泄(包括降与泻)、能燥、能坚如大黄泄闭，杏仁降气，黄连泄火，苍术燥湿，黄柏坚阴
甘味能补、能和、能缓如人参补气，熟地补血，甘草和中，缓急止痛，又能缓和药性，缓解毒性
辛味能散、能行，如生姜散寒如木香行气，红花活血
咸味能下、能软如芒硝泻下，通大便燥结，牡蛎软坚，消瘰疬痰核
在五味以外，还有淡味、涩味淡味渗湿利尿（归于甘味），如茯苓、通草涩味收敛止汗、固精止泻（归于酸味），如诃子、山茱萸根据药物的作用确定其味，五味自用于归纳药物作用之后，便渐渐发展成了理论工具，人们便采用了以功效类推定味的方法，从而产生了抽象之味。这样就出现了本草所载药物的味，与实际味道不符合的情况。比如大凡具有发散作用的定为辛味，具有补益作用的定为甘味等等。如麻黄并无明显的辛味，因其具有较强的发散作用，故定为辛味。又如石膏本无味，但历代本草均记载其辛味。由此可药物五味经历了“味(口尝之味)→功能→味(性能之味)”的认知过程。尤其是性能之味，已经脱离或部分脱离口尝直接感受之味，是药物实际效用的总结，对临床用药具有更直接的指导意义。
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